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水煮鱼----[佳肴制作]  

2011-09-14 19:14:20|  分类: 美味佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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水煮鱼----[佳肴制作] - 风的记忆《亮剑》 - 欢迎您光临我的空间

第1步将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块,将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断,又叫蝴蝶片

第2步加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥

第3步将葱、姜、蒜切细末备用

水煮鱼

第4步先制作水煮鱼好吃必须的老油,外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里:先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱

第5步直至小火煸出红油和香味在关火

第6步用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣(这些可以留着卤东西用不要扔掉)

水煮鱼

第7步这就是大名鼎鼎的老油,味道香死了

第8步利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份

第9步姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用

水煮鱼

第10步另取一锅,煸香葱姜蒜末

第11步将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边(这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白)

第12步倒入开水很快鱼汤就变白了,撇去浮沫

水煮鱼

第13步待鱼汤奶白滚开时,加入胡椒粉、绍酒、盐调味,关小火放入腌渍好的鱼片

第14步这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可

第15步连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中,如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝

水煮鱼

第16步用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味

第17步将老油和花椒,辣椒全部倒在水煮鱼上

第18步最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了

水煮鱼

水煮鱼

烹饪技巧

       做完鱼后锅底会残留鱼腥味,这时候将锅洗净干烧热放上一点茶叶炒至冒烟,茶香可以祛除鱼腥味。


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